Restaurante cheio e lucro ausente: onde olhar primeiro?

O dado é de julho, a pergunta continua atual

Em notícia publicada em 21 de outubro de 2026, a Abrasel RS relatou que Bia Fraga apresentou dados da pesquisa de julho da entidade: 58% dos bares e restaurantes pesquisados não obtiveram lucro naquele mês; 42% operaram no azul. É o recorte da pesquisa, não uma medição de todos os restaurantes do país hoje.

Na palestra, a especialista chamou atenção para falhas que podem corroer o resultado: taxas de cartão incorretas, divergências nos recebimentos, ausência de fechamento diário e produtos vendidos sem análise de margem.

A reportagem não mostra o desempenho dos clientes da Pinguim nem prova que um único fator explique o resultado de cada estabelecimento.

Marketing pode vender mais sem corrigir a conta

Imagine uma hamburgueria que anuncia seu combo mais pedido. Os pedidos sobem, mas o produto leva insumos caros, desconto e taxa de entrega. Se ninguém confere a contribuição que sobra, o anúncio pode ampliar movimento e também apertar o caixa. É um exemplo ilustrativo, não um resultado de cliente.

Por isso eu olharia além do faturamento e do custo por compra. Quais produtos a campanha vendeu? Em qual canal? Quanto sobrou após os custos variáveis? O cardápio mostra com clareza os itens que sustentam a operação?

A resposta não é parar de divulgar. É ligar a decisão de mídia à precificação, ao cardápio e à conferência financeira da casa.

Uma conferência simples antes da próxima campanha

Este roteiro é uma sugestão da Pinguim para começar a análise; não substitui a contabilidade nem descreve a metodologia completa da pesquisa.

• Selecionar os cinco produtos que mais apareceram nos pedidos da última campanha e registrar preço, insumos, embalagem, taxa e desconto por canal.
• Calcular a contribuição estimada por venda e conferir com a ficha técnica e com os valores efetivamente recebidos.
• Comparar volume e contribuição: o campeão de pedidos também ajuda a pagar a operação?
• Revisar a vitrine e a oferta para destacar produtos com demanda e contribuição saudável, sem esconder os itens que o público procura.
• Conferir o fechamento diário e discutir custos fixos, impostos e lucro final com quem acompanha as finanças do restaurante.

Venda boa é a que você consegue explicar

Uma campanha pode ter custo por compra baixo e ainda trazer pedidos ruins para a margem. Também pode atrair clientes para produtos complementares que melhoram o pedido completo. É preciso medir o conjunto, não supor.

Antes de aumentar a verba, vale responder: qual produto queremos vender mais, por que ele merece destaque e que resultado esperamos depois de todos os custos?